À gauche, farineT150 / À droite, farine T45.
Au sommaire:
Page 1:
Quelques questions.
Page 2:
Les farines de blé, de seigle, de petit et grand épeautre, de kamut, d’orge, d’avoine, de millet brun.
Page 3:
Les farines de quinoa, de manioc, de riz, de soja, de maïs, de chanvre, de coco.
Page 4:
Les farines de châtaigne, de légumineuses, de sarrasin, les fécules.
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À quoi correspond le chiffre situé derrière le T ?
Les farines de blé et de seigle sont classées par type, désigné par un « T ».
Le chiffre situé derrière correspond au degré de raffinage de la farine.
Plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée.
C’est à dire qu’elle a été débarrassée de son écorce.
C’est pourquoi, les farines à partir de la T65 se trouvent en version biologique,
autrement vous risqueriez de vous prendre une bonne dose de pesticides.
Le gluten, qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert ?
Le gluten est une protéine constituant les farines de céréales panifiables
(C’est à dire qu’on peut en faire du pain) telles que le blé, l’orge, l’épeautre, le seigle ou l’avoine.
Il existe heureusement d’autres farines sans gluten
qui permettent aux intolérants de pouvoir se régaler tout de même.
Le gluten est un élément très important dans la réussite des pains.
Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement
et qui permet à la pâte à pain de lever.
Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d’une pâte à gâteau.
Avec ou sans gluten : le récap.
Avec gluten :
Farine de blé
farine de seigle (pauvre en gluten)
farine d’orge
farine de grand épeautre
farine de petit épeautre (très pauvre en gluten mais qui en contient quand même)
farine d’avoine
Farine de maïs (un gluten différent de celui du blé
mais qui peut être difficile à tolérer pour les intolérants au gluten)
Sans gluten :
farine de soja
farine de pois chiche
Farine de riz
farine de quinoa
farine de châtaigne
farine de manioc
farine de sarrasin
farine de coco
farine de chanvre
farine de millet
farine de tapioca
farine de sorgho
farine amarante
Diversifiez les farines !
Que ce soit pour la boulange ou la pâtisserie, il est très intéressant de pouvoir marier les différentes céréales (blé + seigle)
et les différents types (T65 + T110)
pour venir compléter les nutriments que l’on retrouve chez l’un mais pas chez l’autre
et ainsi varier vos apports nutritionnels.
Pagina 2
La farine de blé
À gauche, farineT150 / À droite, farine T45.
Chaque type est prévu pour des utilisations précises.
C’est dans les magasins biologiques que l’on retrouve le plus grand choix de farine.
Il y a de quoi s’y perdre !
T45
La farine T45 est la plus pure des farines de blé. On l’appelle farine blanche.
Elle a été totalement débarrée de son écorce (le son) ce qui permet de la consommer non bio.
On la réserve à la préparation des pâtisseries:
crêpes, gâteaux, flan, etc… mais aussi pour les pâtes à tarte ou la pâte à pâte.
T55
La T55, dite farine blanche comme la T45, est également vendue non bio.
Elle reste une farine pure.
On l’utilise aussi bien pour les pâtisseries en remplacement de la T45,
mais également (et surtout) pour les viennoiseries:
brioches, croissants, pains au lait, etc…
T65
La T65 est biologique (dans les magasins bio, les rayons bio des supermarchés ou avec les farines T45 et T55).
On la qualifie également de farine blanche.
On peut l’utiliser en pâtisserie (gâteau, pâte à tarte) mais elle est plutôt destinée au pain blanc classique.
Je l’utilise comme base pour mes pains, j’aime la mélanger avec une farine plus complète.
T80
La farine T80 est également appelée farine bise.
On peut l’utiliser seule dans un pain ou la mélanger avec de la farine T65.
T110
La T110, ou farine semi-complète, est à utiliser en complément de la farine T65 pour éviter d’obtenir un pain compact.
T130
La T130 ou farine complète, s’utilise de la même manière que la T110 : mélangée à la farine T65.
T150
La T150 est la farine intégrale.
On l’utilise à petite dose en complément de la farine T65 pour le pain.
Les farines T80, T110, T130 et T150 sont principalement utilisées pour le pain
mais on peut également les utiliser dans les pâtisseries.
Deux bons exemples:
les muffins aux pommes et flocons d’avoine et le gâteau « vitalité » à la banane à base de T150.
Malgré l’utilisation d’une farine intégrale, ces gâteaux sont très moelleux.
Les farines de blé et leurs bienfaits
C’est dans l’enveloppe du grain de blé que l’on trouve les minéraux, les vitamines et les oligoéléments.
Plus la farine est complète, plus elle garde ses nutriments et apporte bienfait à votre organisme.
Les farines les plus intéressantes commencent à partir de la T80 et plus.
Leurs glucides complexes apportent une très bonne énergie qui tient sur la durée.
Elles sont par ailleurs riches en vitamines et en fibres.
Les farines blanches T45, T55 et T65 sont pauvres en nutriments
(elles perdent environ 80% des vitamines et 75% des fibres)
et leurs glucides sont dites rapides.
La farine de seigle (secară)
Je pense que la farine de seigle est la deuxième farine la plus connue.
Elle est plus riche en minéraux que la farine de blé et très riche en fibres.
On la reconnait facilement grâce à sa couleur grise.
Plus la farine est complète, plus elle est riche en son et moins elle est facile à travailler.
C’est par ailleurs une farine pauvre en gluten.
Pour éviter de se retrouver avec un pain très compact, on la mélange avec de la farine de blé T65 – T80.
La farine de seigle apporte un délicieux parfum un peu atypique à vos pains.
Elle est riche en fer et en vitamine B.
Elle reste une farine fragile, il faut donc veiller à bien la stocker dans un endroit sec et frais.
Tout comme la farine de blé,
on classe la farine de seigle selon 4 types :
T70, dite farine blanche, la plus pure
T85, appelée farine bise
T130, semi-complète
T170, la plus intégrale
Pour obtenir des pains de seigle légers, sachez que plus la farine est complète, moins vous devrez en mettre.
La farine de petit et grand épeautre
Ces deux farines ne sont pas à confondre car il ne s’agit pas de la même céréale.
Ce qui les différencie ?
L’épeautre (dit aussi « grand épeautre ») sa farine peut remplacer complètement la farine de blé dans les pains.
Le petit épeautre, ou engrain, on le surnomme « le caviar des céréales ».
Il donne un petit goût de noix très gourmand à vos préparations.
La farine de petit épeautre ne peut pas remplacer complètement la farine de blé
à cause de sa faible teneur en gluten.
Il faut donc la compléter par une autre farine riche en gluten
(ou ajouter simplement du gluten que l’on trouve en sachet dans les magasins bio).
Par ailleurs, cette faible teneur en gluten
en fait un ingrédient plutôt bien toléré par les personnes perturbées par son absorption.
Ce qu’elles ont en commun ?
Leur richesse en protéine, magnésium, zinc, fer et cuivre,
leurs protéines contiennent les huit acides aminés essentiels dont le corps a besoin.
Les recettes:
Crackers au petit épeautre
Mini sandwichs de pancakes à la Fourme d’Ambert
Gâteau moelleux au potiron et aux 4 épices
Sablés aux noix, glacé au café
Biscuits sablés aux graines de sésame
La farine de Kamut
Le kamut est une variété très ancienne de blé originaire d’Egypte.
Sa farine, riche en gluten, possède une saveur se rapprochant de la noisette.
Elle a des propriétés nutritionnelles intéressantes:
riche en acides gras mono et poly-insaturés, en minéraux et en vitamines (E et B).
Malgré la présence de gluten, il serait tout de même supporté par les personnes allergiques.
Pour une saveur authentique et des effets vraiment bénéfiques sur la santé, vérifiez bien sur le paquet que la farine a été « moulue sur pierre ».
Autrement, vous perdez les caractéristiques de cette céréale (des minéraux et vitamines sont rajoutés pour pallier à ce manque…).
On peut remplacer la farine de blé par la farine de Kamut dans les recettes.
La farine d’orge
Quelle est la différence entre orge perlé et orge mondé ?
Pour ce qui est de l'orge mondé, seulement la première enveloppe extérieure a été retirée, le son et le germe étant conservé.
En d'autres mots, c'est un grain entier!
Dans le cas de l'orge perlé par contre, les grains subissent de multiples polissages,
entraînant la perte du germe ainsi que la majorité du son.
La farine d’orge est très peu utilisée dans les pays Occidentaux.
Elle s’emploie mélangée à de la farine de blé (proportion 1/4 – 3/4 en principe) dans les pains, les gâteaux, les crêpes…
Elle offre de bonnes propriétés nutritionnelles:
sélénium, phosphore, fer, cuivre, magnésium, silice, vitamines B et E.
De plus, elle apporte une bonne dose de fibres solubles.
L'orge est une céréale surtout utilisée dans la fabrication de la bière
et pour l'alimentation du bétail.
La farine d’avoine
La farine d’avoine contient du gluten qui pourrait selon les cas être toléré par certaines personnes intolérantes.
Le sujet est un peu flou, je dois bien l’avouer.
On la mélange à de la farine de blé pour réaliser pain, brioche ou pâte à pizza.
On l’utilise également pour toutes les préparations sucrées ou salées.
L’avoine a la particularité d’être énergétique.
Elle est un bon apport en fibres et a la particularité de réguler le cholestérol et la glycémie.
La farine de millet brun (făină de mei)
De toutes les farines,
la farine de millet est celle qui est la plus riche en minéraux
tout en étant dépourvu de gluten.
Elle est un très bon allié en cas de carence et de fatigue
et contribue à l’amélioration des douleurs articulaires.
On peut facilement l’intégrer dans les pâtes à gâteaux, les biscuits, les pains en complément d’une farine de blé
ou l’ajouter dans son müesli, sa compote, son fromage blanc, etc pour faire une cure.
Les recettes:
Pain sans gluten à la farine de millet brun
Sablés aux noisettes et à la farine de millet brun
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La farine de quinoa
La farine de quinoa est également une farine sans gluten.
Elle possède un petit goût amer (sentez-la, vous ne vous y tromperez pas !) qui peut déranger dans certaines recettes,
on l’utilise plutôt mélangée à la farine de blé.
Tout comme la farine de riz, elle permet la réalisation de nombreuses pâtisseries
que l’on réalise habituellement avec de la farine de blé (en proportion de 20 à 30 %).
Si vous l’utilisez seule, pensez que cette farine a un pouvoir d’absorption plus élevé que la farine de blé.
Il faut en mettre deux fois moins dans les recettes.
Les recettes:
Moelleux très chocolat à la courgette (sans gluten)
Pain sans gluten (goût neutre)
Pain sans gluten (goût sarrasin)
La farine de Manioc
La farine de manioc est la farine de base du Brésil.
On la retrouve aussi en Afrique où on la nomme « foufou ».
Elle n’a pas la même mouture que la farine de blé et ressemble davantage a une semoule fine.
Sans gluten et riche en glucides, elle n’est pas très intéressante du point de vue nutritionnel.
En Afrique, on l’utilise plutôt comme de la polenta:
on la mélange à de l’eau bouillie pour former une pâte pour en faire des boulettes
à servir en accompagnement d’un plat en sauce.
On peut aussi en faire du pain, des galettes ou des biscuits.
La farine de riz
La farine de riz est la farine idéale de substitution à la farine de blé pour les allergiques au gluten.
Au goût très discret, on peut l’utiliser dans toutes les pâtisseries sans en modifier les saveurs.
Elle a également la particularité d’être très légère et se digère facilement.
Vous trouverez les farines de riz blanc ou de riz complet, et les farines de riz semi-complètes.
On les utilise toutes de la même façon.
Les recettes:
Gâteau aux pommes et au miel
Tagliatelles à la farine de riz (sans gluten)
Pain sans gluten à la farine de millet brun
Pain sans gluten (goût neutre)
Pain sans gluten (goût sarrasin)
Gâteau au cacao en poudre et noix de coco (sans gluten)
Gâteau au yaourt au miel et aux épices, fourré à la banane
La farine de soja
La farine de soja est riche en protéine et acides gras poly-insaturés et pauvre en glucide.
Elle ne contient pas de gluten.
On la consomme de temps en temps mais on n’en abuse pas, c’est comme tout finalement !
Elle contient de la lécithine, qui permet de réduire dans vos gâteaux la quantité d’oeufs.
Je vous la conseillerai pour réaliser vos sauces sucrées ou salées.
La farine de maïs
Il ne faut pas confondre farine de maïs et fécule.
La farine de maïs se distingue facilement par sa belle couleur jaune.
Elle a une mouture plus grossière que les farines que l’on connait.
La farine de maïs contient du gluten.
C’est un gluten différent de celui du blé
mais qui peut être difficile à tolérer pour les intolérants au gluten.
On utilise cette farine notamment pour confectionner le pain de maïs
(une sorte de gâteau moelleux très éloigné du pain tel qu’on le connait)
ou pour les tortillas.
Elle donne une saveur et une jolie couleur jaune à vos préparations.
Les recettes:
Tortilla de maïs
Béchamel à la farine de maïs
Pain de maïs américain
La farine de chanvre (cânepă) (in engleza=Hemp)
La farine de chanvre convient très bien à la pâtisserie pour des muffins, cakes et pourquoi pas du pain,
toujours en complément d’une farine de blé ou de riz (10 à 15 % de farine de chanvre sur le poids total de farine).
Sa couleur verte et son parfum de noisette en font une farine très originale.
Les bienfaits du chanvre sont nombreux:
sans gluten, riche en protéines (plus que le soja), en acides gras essentiels et en fibres.
Ne vous inquiétez pas, cette farine n’a aucun effet « planant » !
Cette farine est bien évidemment alimentaire !
La farine de coco
On utilise cette farine toujours en complément d’une autre farine (blé ou riz).
Elle possède un parfum un peu désagréable,
mais offre à l’inverse une saveur très agréable à une pâte à crêpes, à des muffins, à une brioche.
Cette farine est sans gluten.
Elle permet de réduire l’indice glycémique des ingrédients qui lui sont associés.
C’est un bon compagnon pour aider à la perte de poids.
Cependant ce produit est très onéreux.
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La farine de châtaigne (făină de castane)
La farine de châtaigne a une saveur très prononcée,
c’est pourquoi on l’utilise en petite dose mélangée à de la farine de blé, de riz ou de quinoa par exemple.
Elle donne un délicieux parfum automnal à nos pâtisseries et nos pains.
On l’utilise en Corse dans un moelleux qui est à tomber.
Je m’en sers également dans les pains ou dans les pâtes.
À noter, que cette farine est sans gluten.
Les recettes:
Moelleux à la farine de châtaigne (sans gluten)
Banana bread aux épices
Crêpes à la farine de châtaigne
Scones salés à la farine de châtaigne
Pancakes à la farine de châtaigne et sirop d’orange
Tagliatelles à la farine de châtaigne
Biscotti à la farine de châtaigne, graines de tournesol et de de courge
Pain à la farine de châtaigne et figues séchées
Crêpes aux zestes d’orange et à la farine de châtaigne
Gratin de farfalles à la courge butternut, poireau et béchamel à la châtaigne
La farine de légumineuses
Pois chiches, lentilles, pois cassés, soja, lupins, etc…
toutes ces légumineuses existent en farine.
Je connais pour le moment la farine de pois chiche qui fait partie de la cuisine méditerranéenne (socca, panisse…)
et la farine de lentilles vertes.
Les bienfaits de ces légumineuses se retrouvent dans leur farine.
Ainsi, la farine de lentilles est riche en fer, en fibres et en vitamines (B1, B2, B6).
Farine de pois chiche
Farine de lentilles vertes.
Toutes ces farines sont très intéressantes puisqu’elles sont riches en protéines.
On les utilise en complément d’une autre farine neutre pour apporter couleurs et saveurs.
Les recettes:
Socca (sans gluten)
Pancakes salés à la farine de lentilles
Pizza à la farine de pois chiche et sa salade mesclun
Cake au saumon et à la farine de lentilles
La farine de sarrasin
C’est la célèbre farine que l’on retrouve dans les galettes bretonnes au blé noir,
mais elle n’est pas réservée aux crêpes.
J’aime aussi l’utiliser dans mes pâtes à pâte.
C’est une farine sans gluten.
Les recettes:
Tagliatelles à la farine de sarrasin
Blinis
Galettes bretonnes (sans gluten)
Pancakes au blé noir et pépites de chocolat
Pain sans gluten (goût sarrasin)